Profesionálni kávoví nadšenci aj domáci baristi vedia, aké náročné je používať mlynček s nestabilným výkonom. Kvôli príliš veľkému množstvu faktorov – od rôznych metód spracovania až po techniky rozptyľovania mletia – učenie sa, ako nastaviť espresso, trvalo nejaký čas, takže zle fungujúci mlynček len zvýši frustráciu.
Nerovnomerné rozloženie veľkosti častíc, nepravidelný obsah prášku a vysoký obsah zvyškov po mletí môžu vážne brániť pracovnému postupu, nieto ešte extrakcii. Hoci už vieme, že dobrý mlynček môže mať významný vplyv na celkovú kvalitu kávy, konzistencia je ďalším kľúčovým faktorom.
Aby sme lepšie pochopili, prečo je konzistentnosť mlynčeka taká dôležitá, podelil sa o svoje postrehy nezávislý barista, školiteľ a tvorca obsahu o káve Ben Lewis.
1. Vývojmlynčeky na kávové zrnástále prebieha
Prémiová káva je rýchlo sa meniaci a dynamický priemysel, v ktorom sa každý rok zavádzajú nové technológie. Najzrejmejšou inováciou v poslednom čase by však mala byť oblasť zariadení vrátane kávovarov a mlynčekov. S hlbším pochopením dôležitosti veľkosti mletia a distribúcie veľkosti častíc pri výrobe vysokokvalitnej kávy sa aj mlynček neustále vyvíja. Vývoj mlynčekov na kávové zrná sa posunul od zásobníkov na prášok k časovanému a kvantitatívnemu dávkovaniu prášku a následne k využívaniu intuitívnejšej technológie so zameraním na zabezpečenie konzistentnosti.
Ben Lewis je nezávislý barista, školiteľ a kávový konzultant vo Veľkej Británii. Ako niekto, kto má skúsenosti s prevádzkou dynamických kaviarní a aktivitami v tomto odvetví, verí, že konzistentnosť a presnosť sú kľúčové pre udržanie kvality espressa počas celého dňa. Okrem toho stabilný taliansky mlynček na espresso môže nielen zlepšiť kvalitu kávy, ale aj pomôcť optimalizovať pracovný postup.
Kľúčom k úspešnému fungovaniu každej kaviarne a celkovej spokojnosti baristov s prácou je vyššia efektivita, ktorá môže skrátiť čakaciu dobu zákazníkov, zlepšiť produktivitu a dokonca vytvoriť bezpečnejšie pracovné prostredie. Ďalšou kľúčovou výhodou je zníženie odpadu. Väčšina mlynčekov na kávu zvyčajne zanecháva veľké množstvo mletej kávy, čo môže mať negatívny vplyv na extrakciu a dodať espressu zatuchnutú chuť. To znamená, že baristi musia mlynček pravidelne čistiť, čo môže viesť k väčšiemu odpadu a sťažiť pracovný postup.
V menej vyťaženom pracovnom prostredí majú baristi viac času na starostlivé sledovanie hladiny prášku, ale so zrýchlením obsluhy sa frekvencia tejto starostlivej kontroly môže rapídne znížiť. Ak mlynček na kávové zrná dokáže zakaždým zomlieť malé množstvo prášku, baristi môžu pri príprave veľkého množstva kávy zvážiť o jednu premennú menej a sústrediť svoju pozornosť na udržiavanie dobrého pracovného postupu.
2. Technologické zmeny vručné mlynčeky na kávu
Za posledných dvadsať rokov sa komerčné mlynčeky na kávové zrná stali veľmi zložitými a presnými. Technológia prípravy espressa, najmä z hľadiska distribúcie veľkosti častíc, sa zdokonalila. Tvar a dizajn rezacej hlavy sú neoddeliteľnou súčasťou tohto vývoja. Najmä pri 85 mm plochom disku je možné znížením množstva jemného prášku dosiahnuť konzistentnejšiu veľkosť mletia. Ide o veľmi malé častice a ak je jemného prášku priveľa, môže to viesť k nerovnomernej extrakcii.
Naopak, jasnosť chuti sa výrazne zlepšuje, čo baristom umožňuje predviesť jemnejšie, komplexnejšie a rafinovanejšie chute espressa. Niektoré mlynčeky na kávové zrná sú tiež vybavené vertikálnymi žľabmi so systémom extrémne nízkeho množstva zvyškov, ktoré pomáhajú zlepšiť konzistenciu obsahu prášku. Hoci zvyšky po mletí nemusia byť nikdy nulové bez ohľadu na použitú značku alebo model, minimalizáciou zvyškov môže byť každá porcia kávy čerstvá a precízna.
Zlepšite rýchlosť a pracovný postup
Úsilie, ktoré baristi vynakladajú na prípravu kávy, musí byť vyvážené časom, ktorý sú zákazníci ochotní čakať, ale vyvážiť kvalitu a rýchlosť nie je vždy jednoduché. Vysokorýchlostné kvantitatívne mlynčeky môžu tento proces uľahčiť. Ben poukázal na to, že tých pár sekúnd navyše, ktoré sa získajú z každej koncentrácie, sa môže sústrediť na dokonalú extrakciu, výrobu vysokokvalitného mlieka a latte art, čo je všetko kľúčové.
V rušnom procese je každá sekunda kľúčová. Bez efektívnosti, konzistentnosti a presnosti je rýchlosť bezvýznamná. Použitie mlynčeka s konzistentným výstupom prášku môže baristom umožniť zvážiť jednu premennú menej v situáciách s vysokým výťažkom. Použitie mlynčeka založeného na čase na nastavenie veľkosti mletia nevyhnutne zmení hmotnosť prášku, čo znamená, že baristi musia manuálne pridávať alebo odoberať kávový mletú kávu z rukoväte kávy. Samozrejme, je to časovo náročná úloha – najmä počas kritických servisných časov.
Tiché brúsenie a pohodlná obsluha
Dobrý pracovný postup v kombinácii so stabilnýmmlynček na kávumôže urobiť kaviareň úspešnou. Je dokázané, že interakcia medzi baristami a zákazníkmi môže zlepšiť spokojnosť zákazníkov a mieru ich udržania, čo je obzvlášť dôležité pre malé kaviarne. Hluk generovaný mlynčekom však môže ovplyvniť aj zážitok zákazníkov a ich možnosti zapojenia. Proces mletia kávy bude prirodzene veľmi hlasný a niektoré zvuky a tóny budú ešte rušivejšie. Keď sa pokúšate hovoriť so zákazníkmi v prostredí kaviarne, vyššie tóny bývajú rušivejšie.
Niektoré mlynčeky na kávové zrná používajú technológiu tichého mletia, ktorá má významný vplyv na spokojnosť baristov aj spotrebiteľov a je veľmi užitočná na udržiavanie interakcie so zákazníkmi. Samozrejme, môže tiež pomôcť ľuďom lepšie sa sústrediť. Automatizácia zohráva čoraz dôležitejšiu úlohu aj v kaviarňach a mlynček nie je výnimkou. Niektoré mlynčeky na kávové zrná majú vstavané dotykové obrazovky a rôzne aktivačné režimy, ktoré sú veľmi užívateľsky prívetivé.
Do mlynčeka je možné integrovať aj ďalšie automatizované zariadenia, ako napríklad vstavaný automatický lis na prášok, aby sa ešte viac zlepšila konzistencia. Množstvo lisovaného prášku medzi baristami sa môže značne líšiť, čo sťažuje udržanie rovnakej úrovne tlaku počas každého varenia. Úpravou tlaku lisovania prášku je možné nastaviť automatický lis na prášok tak, aby pri každom lisovaní prášku generoval presne rovnaký tlak.
Bez presného a spoľahlivého mlynčeka je takmer nemožné pripraviť pre zákazníkov lahodné espresso v predstihu. Zlatý pomer účinnosti mlynčeka a konzistencie sa môže niekedy zdať nedosiahnuteľný, ale investíciou do kvalitného vybavenia, ktoré najlepšie podporuje baristov, kaviarne určite dosiahnu ešte lepšie výsledky.
Čas uverejnenia: 17. júna 2025