Dôležitosťmlynček na kávu:
Mlynček je medzi kávovými nováčikmi často prehliadaný! Je to tragický fakt! Predtým, ako sa budeme venovať týmto kľúčovým bodom, pozrime sa najprv na funkciu mlynčeka na kávové zrná. Aróma a lahodnosť kávy sú chránené v kávových zrnách. Ak namočíme celé zrno do vody, lahodnosť nachádzajúca sa v strede kávového zrna sa nemôže uvoľniť (alebo skôr veľmi pomaly). Najjednoduchšou metódou je teda premeniť kávové zrná na malý granulovaný kávový prášok a nechať horúcu vodu úplne uvoľniť lahodnosť vo vnútri zŕn. Môžeme si teda kúpiť celé vrecko mletého prášku a vziať si ho domov, aby sme ho pomaly miešali? Možno nie! Po zomletí kávy na prášok jej aróma rýchlo zmizne a rýchlosť oxidácie je veľmi rýchla, čo znamená, že kávový prášok, ktorý si prinesiete domov, pije oxidovanú chuť.
Stále sa teda odporúča kúpiť si elektrický mlynček na múku. Stačí každý deň stlačiť jedno tlačidlo a môžete sa dostať z pekla do neba. Mnoho začiatočníkov kupuje mletú kávu priamo v supermarketoch na použitie. Ale priatelia s trochou zdravého rozumu určite vedia, že trvanlivosť kávy po upražení je veľmi, veľmi krátka. Vo všeobecnosti sa odporúča spotrebovať čerstvo upečené zrná do jedného mesiaca! Pretože do mesiaca sa prvky v zrnách, ktoré vám môžu priniesť dokonalú chuť, rýchlo rozptýlia. Káva zomletá na prášok má rýchlejšiu oxidáciu vďaka zväčšenej kontaktnej ploche so vzduchom. Vo všeobecnosti stačí 15 minút po mletí na to, aby sa pôvodná prémiová káva premenila na odpad. Preto sa vždy nájdu obchodníci, ktorí propagujú čerstvo mletú kávu! Aj keď niekedy títo obchodníci sami nechápu, prečo ju musia mlieť teraz!
Niektorí priatelia tu možno povedia, že pokiaľ je to čerstvo zomleté, je to v poriadku!? Môžem si jednoducho kúpiť špirálový mlynček na kašu za pár desiatok juanov a zomlieť to hneď! V skutočnosti, pokiaľ sú vaše zrná kvalitné a dostatočne čerstvé, táto metóda je určite oveľa lepšia ako kupovať kávový prášok priamo na varenie a extrakciu chuti! Ale aj tak plytváte kávovými zrnami! Špirálová rezačka kávových zŕn (označovaná ako rezačka kávových zŕn, pretože zrná drví sekaním, a nie mletím) nielenže nespracuje kávové zrná na rovnomerne veľkú mletú kávu, ale počas procesu sekania generuje aj veľké množstvo tepla. Kávový prášok pri zahrievaní urýchľuje proces oxidácie. Stráca sa aj chuť! Okrem toho, na základe prvého princípu úspešnej extrakcie prémiovej kávy (rovnomerná extrakcia), častice kávového prášku nasekané rezačkou kávových zŕn môžu byť hrubé alebo jemné, čo môže tiež viesť k zlyhaniu extrakcie kávy! Najpriamejším dôsledkom je nadmerná alebo nedostatočná extrakcia! Nedostatočná extrakcia kávy môže spôsobiť kyslosť a necitlivosť, zatiaľ čo nadmerná extrakcia kávy môže viesť k nadmernej horkosti a páleniu!
Vzťah medzi hlavnými premennými extrakcie kávy je taký, že čím vyššia je teplota vody, tým je káva horkejšia a intenzívnejšia; čím nižšia je teplota vody, tým je káva kyslejšia a má jemnejšiu a ľahšiu chuť; čím je mletá káva chutila kyslejšia, s jemnejšou a ľahkou chuťou; čím je mletá káva jemnejšia, tým je miera extrakcie nižšia a káva má tendenciu byť ľahšia; čím je celkový čas extrakcie dlhší, tým je káva silnejšia a horkejšia. Naopak, čím je čas extrakcie kratší, tým je káva ľahšia a kyslejšia. Princíp extrakcie Gold Cup je konzistentný. Za predpokladu, že jemnosť mletého prášku je určená, ak sa zvýši teplota vody, mal by sa skrátiť čas namáčania, inak bude káva preextrahovaná a celková chuť bude horká. V opačnom prípade bude extrakcia nedostatočná a celková chuť bude slabá; za predpokladu, že teplota vody je pevne stanovená, čím jemnejší je mletý prášok, tým je kratší čas extrakcie, inak bude káva preextrahovaná a naopak, extrakcia bude nedostatočná. Za predpokladu, že čas namáčania je konštantný, čím jemnejší je prášok, tým nižšia je teplota vody, inak dôjde k nadmernej extrakcii a naopak k nedostatočnej extrakcii.
Ak tomu stále nerozumiete, jednoduchým príkladom je opekanie kyslých a korenistých strúhaných zemiakov. Ak sú niektoré strúhané zemiaky, ktoré nakrájate, hrubé a niektoré jemné, potom keď opečiete tie jemné a dáte ich na tanier, zistíte, že tie hrubé sú stále surové. Ak sú však hrubé uvarené, tie jemné už boli osmažené na zemiakovú kašu! Takže dobrý mlynček je prvý produkt, ktorý vynikajúci baristi zvažujú v oblasti špeciálnej kávy, nie kávovar alebo iné nástroje na extrakciu! Aj preto sú vysokovýkonné mlynčeky na kávové zrná drahé! Takže jednotnosť je najdôležitejším ukazovateľom výkonu mlynčeka na kávové zrná.
Výkon mlynčeka na kávu ovplyvňuje mnoho faktorov, ako napríklad rýchlosť, materiál disku, tvar čepele, rýchlosť mletia atď. Do istej miery dôležitosť mlynčeka dokonca prevyšuje dôležitosť samotného zariadenia na prípravu kávy. Ak zariadenie nie je dobré, dá sa to kompenzovať neustálou praxou a zručnými technikami; Kvalita mlynčeka nie je vysoká, ale aj napriek praxi je bezmocný.
Mlynček na zrná typu sekanie
Najväčšou výhodou tohto mlynčeka je jeho cenová dostupnosť. Ďalšou výhodou sú jeho malé rozmery. Tento typ zariadenia by som však nenazval „mlynčekom“, ale skôr strojom na „sekanie“ kávových zŕn. Takéto mlynčeky sú ľubovoľné a nevedomé, takže po náhodnom nasekaní kávových zŕn je veľkosť častíc veľmi nerovnomerná, od veľkých po malé.
Keď varíme kávu, časť kávy je už zrelá (mierne extrahovaná), časť je prezretá (preextrahovaná, horká, trpká a ostrá) a časť nie je zrelá kvôli hrubým časticiam, ktoré nedokážu naplno prejaviť všetku arómu (hladká, bez sladkosti). Takže pri použití takéhoto mlynčeka na sekanie a varenie kávy sa zmiešajú chute, ktoré sú správne, príliš silné a príliš slabé. Myslíte si teda, že táto šálka kávy bude chutiť dobre? Ak máte doma takýto sekač kávových zŕn, použite ho na sekanie korenia a papriky, je to veľmi užitočné!
Drvenie, drvenie a drvenie fazule mlynčekom
Podľa štruktúry mlecieho kotúča možno mlynčeky na fazuľu všeobecne rozdeliť do troch kategórií: ploché nože, kužeľové nože a nože s duchmi:
Z pohľadu lupy možno pozorovať vplyv rôznych tvarov čepelí na kávový prášok pri mletí a štruktúra a tvar prášku mletého rôznymi tvarmi čepelí sú úplne odlišné. Vplyv štruktúry častíc na chuť kávy súvisí aj s rovnomernosťou extrakcie a má málo spoločného s rýchlosťou extrakcie. Aj keď je rýchlosť extrakcie rovnaká, chuť sa stále líši, čo je spôsobené nerovnomernou extrakciou.
Plochý nôž: Mletím rozomieľa kávové zrná na čiastočky, takže jeho tvar je prevažne plochý a dlhý v tvare listu.
Kužeľový nôž: Rozomieľa kávové zrná na častice mletím, takže jeho tvar je prevažne polygonálny blokový kruhový.
Zub ducha: Mletím rozomieľa kávové zrná na čiastočky, takže jeho tvar je prevažne eliptický.
Brúska na duchové zuby
Vo všeobecnosti platí, žemlynček na fazuľuMlecí kotúč s ghost teeth je vhodný iba na mletie jednej kávy, teda kávového prášku s hrubšími časticami. Tento typ mlynčeka predstavuje japonský Fuji R220 a taiwanský Grand Pegasus 207N z rodiny Yang, pričom medzi špičkové modely patria americký Grinding Master 875 a Fuji R440. Tento typ mlecieho kotúča má vynikajúcu rovnováhu a hrúbku v porovnaní s plochými alebo kužeľovými nožmi, pokiaľ ide o extrakciu chuti z jednej kávy, ale detaily nie sú také presné ako u plochých nožov. Často je to prvá voľba pre bežných kávových nadšencov pre jeden mlynček! Dva mlynčeky na kávové zrná, ktoré odporúčam nižšie, majú podobný výkon! Cena Fuji je však približne trojnásobná v porovnaní s Grand Pegasus. Fuji je však kompaktný a precízne vyrobený, vďaka čomu je vhodnejší na umiestnenie do rohu domu. Great Flying Horse je veľký podnik hrubosti, ktorý žije hlúpym a drsným životom, ale tento imidž neovplyvňuje jeho dobré mlecie produkty.
Ghost tooth je v skutočnosti typ čepele vyvinutý na základe plochých nožov. Častice kávového prášku pomleté ghost tooth majú bližšie ku kruhovému tvaru a pomer hrubého a jemného prášku je rovnomernejší, takže chuť kávy je čistejšia, trojrozmernejšia a plnšia, ale cena stroja je vyššia.
Mlynček na fazuľu s plochým nožom
Čo sa týka plochých nožov, tie sú na trhu najrozšírenejšie. Či už ide o mlynček na jeden produkt alebo mlynček v talianskom štýle. Či už ide o špičkový komerčný nemecký Mehdi EK43, strednú triedu MAZZER MAJOR alebo domácky navrhnutý Ulikar MMG. Mlynčeky na zrná s plochým nožom sú vo všeobecnosti jasne umiestnené, buď ide o čisto talianske mlynčeky na zrná zastúpené talianskou značkou MAZZER, alebo mlynčeky na zrná s hodinkami od nemeckej značky Mehedi (niektoré modely môžu byť kompatibilné aj s talianskymi kávovými produktmi). Vzhľadom na rozdiely v dizajne čepele a nastavovacej doske väčšina talianskych mlynčekov na kávu dokáže zomlieť iba jemný mletý prášok vhodný pre taliansku kávu a nie je vhodná pre hrubý mletý mletý kávový produkt!
Ak je potrebné získať kávu s vysokou koncentráciou v krátkom čase, je dobrou voľbou mlynček s plochým nožom. Vysoká koncentrácia tiež obohatí arómu, takže použitie plochého noža bude aróma výraznejšia ako pri použití kužeľového noža.
Mlynček na fazuľu s kužeľovým nožom
Čo sa týka kužeľového noža, je to tisíc libier oleja. Okrem špičkového MAZZER ROBUR je väčšina ostatných produktov kompatibilná s talianskymi a jednotlivými kusmi. Vo svete kužeľových nožov však existuje vážne dvojúrovňové rozlíšenie, buď ide o špičkový taliansky mlynček na kávové zrná v hodnote desiatok tisíc juanov, alebo o produkt nižšej triedy pre začiatočníkov! Produkty pre začiatočníkov pre domácnosti zastupuje BARATZA ENCORE a väčšina malých kužeľových nožov pre domácnosť je kompatibilná s jednotlivými kusmi aj s talianskym štýlom. Kvalita produktu sa však líši od človeka k človeku. Vďaka svojej vysokej účinnosti a rýchlej rýchlosti mletia vytvára dobrý kužeľový nôž vhodné množstvo jemného prášku, ktorý môže výrazne zlepšiť vrstvenie kávy. Preto si ho mnoho špičkových kaviarní vyberá ako svoj štandardný mlynček. Kužeľové nôže uprednostňuje väčšina manuálnych mlynčekov na kávové zrná kvôli ich vysokej účinnosti mletia. HARIO 2TB a LIDO2 sú oba navrhnuté s kužeľovými nôžmi. Čo sa týka výberu, musím si to naozaj sám vyskúšať, aby som pochopil! Veď to, čo vyhovuje vášmu vkusu, je najlepšie!
Kužeľový mlynček na kávu je stroj, ktorý umiestni kužeľový nožový kotúč na spodok a potom použije vonkajší prstencový nožový kotúč na mletie. Keď kávové zrná padajú zhora, sú rotáciou kužeľového nožového kotúča sťahované smerom nadol, čo vedie k mletiu. Kužeľové nože majú v porovnaní s plochými nožmi vysokú rýchlosť mletia, nízke zahrievanie a nižšiu rovnomernosť a presnosť, čo vedie k bohatšej chuti produktov. (Existuje tiež príslovie, že rovnomernosť kužeľového noža je lepšia, ale v praxi si myslím, že rovnomernosť plochého noža rovnakej úrovne mlynčeka je o niečo lepšia. Pre viac informácií to môže súvisieť s cenou.)
Častice mleté kužeľovým nožom majú polygonálny a blízky granulárny tvar, čo vedie k dlhšej dráhe absorpcie vody pre kávové častice. Vnútornému priestoru trvá dlhšie, kým sa dostane do kontaktu s vodou, takže rozpustných látok uvoľňovaných časticami kužeľového noža v počiatočnej fáze bude menej a ich koncentrácia nebude v krátkom čase príliš vysoká. Zároveň, vďaka granulovanému tvaru, drevo aj po dlhodobej extrakcii absorbuje menej vody, čím sa znižuje pravdepodobnosť vzniku nečistôt a trpkosti.
Granulovaný kávový prášok vyrobený kužeľovým nožom dokáže skrátiť čas kontaktu medzi drevom a vodou. Hoci aróma nie je taká výrazná ako pri plochom noži, aj keď sa čas extrakcie predĺži, chuť je zaoblenejšia a komplexnejšia.
Okrem kľúčového faktora jednotnosti je dôležitý aj výkon mlynčeka. Vzhľadom na trend prémiovej kávy sú kávové zrná zvyčajne pražené stredne, takže sú relatívne tvrdé. Ak je výkon nedostatočný, môžu sa ľahko zaseknúť a nedajú sa zomlieť. (Preto stále odporúčame elektrické mlynčeky, ktorých manuálne mletie môže byť únavné.)
Čistenie mlynčeka na kávové zrná
Dbajte na čistotu. Kaviareň denne vyrába veľké množstvo kávy a problém so zvyškovým práškom nemá veľký vplyv na kvalitu kávy. Ak si ju však pripravujete doma, najmä ak pripravujete iba jednu šálku za deň alebo dva, zvyškový prášok po mletí výrazne ovplyvní kvalitu nasledujúcej produkcie. Pri čistení dbajte na včasné sušenie. Metóda čistenia na mletie ryže, ktorá cirkuluje online, sa neodporúča, pretože vysoká tvrdosť ryže môže spôsobiť značné opotrebovanie mlecieho kotúča. Pri novo zakúpených mlynčekoch alebo tých, ktoré sa dlho nepoužívali, môžete najskôr pomlieť niekoľko kávových zŕn ako čistiaci nástroj. Ak mlynček dlhší čas nepoužívate, otvorte a vyčistite mlecí kotúč. Upozorňujeme, že niektoré modely sa otvárajú ľahko, zatiaľ čo iné nie. Pre priateľov so silnými praktickými zručnosťami to môžete vyskúšať. Vo všeobecnosti pre domáce použitie stačí vložiť kávové zrná a pomlieť ich.
Čas uverejnenia: 18. marca 2025