Pri príprave horúcej mliečnej kávy je nevyhnutné mlieko naparovať a šľahať. Spočiatku stačilo len naparovanie mlieka, ale neskôr sa zistilo, že pridaním vysokoteplotnej pary sa mlieko nielenže dá zohriať, ale dá sa vytvoriť aj vrstva mliečnej peny. Takto sa pripravuje káva s mliečnymi bublinkami, čo má za následok bohatšiu a plnšiu chuť. Baristi neskôr zistili, že mliečne bublinky dokážu na povrch kávy „kresliť“ vzory známe ako „ťahanie kvetov“, čo položilo základ pre to, že takmer všetka horúca mliečna káva bude mať neskôr mliečne bublinky.
Ak sú však bublinky šľahaného mlieka drsné, majú veľa veľkých bublín a sú veľmi husté a suché, v podstate oddelené od mlieka, chuť pripravenej mliečnej kávy bude veľmi zlá.
Iba výrobou vysoko kvalitnej mliečnej peny je možné zlepšiť chuť mliečnej kávy. Vysoko kvalitná mliečna pena sa prejavuje ako jemná textúra s reflexným zrkadlom na povrchu. Pri pretrepávaní mlieka (namáčanie) je v krémovom a viskóznom stave so silnou tekutosťou.
Pre začiatočníkov je stále ťažké vytvoriť také jemné a hladké mliečne bublinky, takže dnes sa Qianjie podelí o niekoľko techník šľahania mliečnych bublín.
Pochopte princíp prepúšťania
Najprv si musíme vysvetliť princíp fungovania parnej tyče na šľahanie mliečnych bublín. Princíp ohrievania mlieka parnou tyčou spočíva vo vstrekovaní vysokoteplotnej pary do mlieka cez parnú tyč, čím sa mlieko zohrieva. Princíp šľahania mlieka spočíva vo vstrekovaní vzduchu do mlieka pomocou pary, pričom bielkoviny v mlieku sa obalia okolo vzduchu a vytvoria mliečne bubliny.
Preto v čiastočne zakopanom stave môže parný otvor použiť paru na vháňanie vzduchu do mlieka, čím sa vytvárajú mliečne bubliny. V čiastočne zakopanom stave má tiež funkciu rozptyľovania a ohrievania. Keď je parný otvor úplne zakopaný v mlieku, vzduch sa do mlieka nemôže vháňať, čo znamená, že dochádza iba k ohrievaciemu efektu.
Pri samotnom šľahaní mlieka nechajte na začiatku čiastočne zasypať parný otvor, aby sa vytvorili mliečne bublinky. Pri šľahaní mliečnych bublín sa ozve zvuk „syčanie syčanie“, ktorý vzniká pri vstrekovaní vzduchu do mlieka. Po vymiešaní dostatočného množstva mliečnej peny je potrebné parné otvory úplne zakryť, aby sa zabránilo ďalšiemu peneniu a prílišnému zahusteniu mliečnej peny.
Nájdite si ten správny uhol, aby ste si skrátili čas
Pri šľahaní mlieka je najlepšie nájsť vhodný uhol a nechať mlieko otáčať sa v tomto smere, čo ušetrí námahu a zlepší ovládateľnosť. Konkrétna operácia spočíva v tom, že sa najprv zovreje parná tyč s tryskou valca, aby sa vytvoril uhol. Nádrž na mlieko sa môže mierne nakloniť smerom k telu, aby sa zväčšila plocha povrchu kvapaliny, ktorá môže lepšie tvoriť víry.
Otvor na paru sa zvyčajne umiestňuje na 3. alebo 9. hodinu, pričom hladina tekutiny je v strede. Po namiešaní dostatočného množstva mliečnej peny musíme otvor na paru zasypať a zabrániť jej ďalšiemu peneniu. Bubliny vyšľahaného mlieka sú však zvyčajne drsné a obsahuje veľa veľkých bublín. Ďalším krokom je teda rozdrviť všetky tieto hrubé bubliny na jemné malé bublinky.
Preto je najlepšie nezakopávať parný otvor príliš hlboko, aby sa para vystrekovaná von nedostala k vrstve bublín. Najlepšie je parný otvor len zakryť a nevydávať syčivý zvuk. Para vystrekovaná v rovnakom čase môže rozptýliť hrubé bublinky vo vrstve mliečnych bublín a vytvoriť jemné a hladké mliečne bublinky.
Kedy to skončí?
Môžeme dokončiť, ak zistíme, že mliečna pena zmäkla? Nie, posúdenie konca závisí od teploty. Zvyčajne sa dá dokončiť šľahaním mlieka na teplotu 55 – 65 ℃. Začiatočníci môžu najskôr použiť teplomer a nahmatať ho rukami, aby zistili teplotu mlieka, zatiaľ čo skúsení sa môžu priamo dotknúť nádoby s mliekom, aby zistili približný rozsah teploty mlieka. Ak teplota po šľahaní ešte nedosiahla požadovanú teplotu, je potrebné pokračovať v naparovaní, kým sa nedosiahne požadovaná teplota.
Ak teplota dosiahla požadovanú hodnotu a mlieko ešte nezmäklo, prestaňte s dojením, pretože vysoká teplota mlieka môže spôsobiť denaturáciu bielkovín. Niektorí začiatočníci musia stráviť relatívne dlhý čas v dojacej fáze, preto sa odporúča používať chladené mlieko, aby sa predĺžil čas dojenia.
Čas uverejnenia: 30. apríla 2024